Protein
Protein là chuỗi amino acid nối bằng liên kết peptide, có nhiều chức năng và có thể thuỷ phân hoặc đông tụ.
Hiểu bài
Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp có khối lượng phân tử rất lớn, gồm nhiều đơn vị amino acid liên kết với nhau bằng liên kết peptide. Khối lượng phân tử thường từ vài chục nghìn đến hàng triệu amu. Protein có thể bị thuỷ phân với xúc tác acid, base hoặc enzyme, tạo các amino acid. Nhiệt, acid, base hoặc một số muối có thể làm protein bị biến tính và đông tụ; hiện tượng này thấy khi nấu chín trứng, thịt hoặc làm đông protein trong sữa đậu nành. Protein có vai trò cấu trúc ở cơ, da, tóc; xúc tác dưới dạng enzyme và nhiều chức năng sống khác. Thực phẩm chứa protein cần thiết cho cơ thể.
Hai amino acid alanine và glycine được nối thành một đoạn mạch protein, nổi bật liên kết peptide ở giữa. SGK trang 138