Ôn tập Chương II

Hiểu bài

Sơ đồ ôn tập kết nối bốn nội dung: an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm; dự án tính chi phí bữa ăn theo thực đơn; chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt; chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt. Các phương pháp dùng nhiệt được phân theo nước nóng gồm luộc, nấu, kho; hơi nước nóng gồm hấp; không khí nóng gồm nướng; dầu, mỡ nóng gồm rang, rán, xào. Nhóm không dùng nhiệt gồm trộn dầu giấm, trộn hỗn hợp và lên men lactic.

Phần câu hỏi đưa ra các tình huống có nguy cơ như dùng tay lật thịt đang rán, tái sử dụng bình gas mini, dùng chảo có tay cầm lung lay, đặt thiết bị điện gần vòi nước hoặc dùng bát kim loại trong lò vi sóng. Những tình huống an toàn hơn cũng được nêu để so sánh, chẳng hạn dùng găng cách nhiệt và rửa sạch, lau khô, cất riêng dao kéo.

Các phương án xử lí tình huống vệ sinh và an toàn thực phẩm SGK trang 66

Một bài tập ghép yêu cầu chọn cách xử lí phù hợp cho nhà bếp có chuột, thức ăn sau khi nấu chín, bàn tay sau khi thái thịt sống và thức ăn chín sau bảo quản. Các phương án có dữ kiện cụ thể như rửa tay bằng xà phòng, ăn ngay và đun nóng để nhiệt độ trung tâm thực phẩm trên 70 °C. Các câu cuối yêu cầu trình bày, so sánh phương pháp chế biến và nêu ví dụ minh hoạ.