Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt

Bài 6 CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT

I. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIỆN BẰNG NƯỚC NÓNG

1. Luộc

• Sơ chế kỹ thực phẩm.
• Nước sôi vừa đủ, cho thực phẩm vào nước luộc đúng thời gian.
• Yêu cầu: nước luộc trong; động vật chín mềm không dai; thực vật chín vừa, xanh tốt.

2. Nấu

• Sơ chế, ướp gia vị.
• Nấu nguyên liệu có nguồn gốc động vật trước, thực vật sau; nêm gia vị vừa ăn.
• So sánh với luộc: nấu có độ đậm đà khác về kỹ thuật, gia vị và thời gian.

3. Kho

• Ít nước, lửa nhỏ đến vừa.
• Có thể cơm trước rồi mới đồ vật chất liệu thực vật.
• Món kho đạt: mềm vừa, hơi sánh, màu vàng nâu, mùi thơm.

4. Hấp

• Chuẩn bị nguyên liệu sạch, thái phù hợp, ướp gia vị.
• Đặt vào khay/chuẩn bị, duy trì hơi nước đủ liên tục.
• Món hấp chín mềm, ráo nước, mùi vị thơm, màu sắc giữ đặc trưng.

5. Bày biện

• Trình bày theo đặc trưng món, trình tự cho từng món luộc, nấu, kho, hấp.

Thực hành mẫu và bài tập trong chương

• Món rau củ lược, canh gà nấm, thịt kho trứng, cá hấp xì dầu, cá/trứng chế biến theo quy trình phù hợp.
• Mỗi thực hành gồm bước chuẩn bị nguyên liệu, chế biến, trình bày và đánh giá theo Bảng 6.1.

II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIỆN BẰNG CHẤT BÉO NÓNG (RÁN/XÀO/RANG)

Rán (chiên)

• Dùng chất béo nóng đủ lượng, nguyên liệu ráo nước, đảo lật cho vàng đều.
• Yêu cầu: giòn xốp, không cháy sém quá mức, chín kĩ, hương vị vừa.

Rang

• Ít chất béo, đảo liên tục đến khi khô săn.
• Yêu cầu: khô vừa phải, mùi thơm, không nhão.

Xào

• Dùng chất béo vừa phải, đảo nhanh liên tục.
• Yêu cầu giữ nguyên độ mềm, ẩm và mùi thơm của nguyên liệu.

Các bài kiểm tra cuối phần gồm bài trắc nghiệm, văn dụng và nối khái niệm giữa phương pháp nấu với tính chất món ăn.